สุรศักดิ์  พงศ์พันธุ์สุข
กลุ่มวิจัยและพัฒนานิวเคลียร์
สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน)

การศึกษาไอศกรีมที่ใส่ผงไหมเพื่อเพิ่มคุณภาพทางเนื้อสัมผัส พบว่า

•  การใช้ผงไหมที่ระดับร้อยละ 0.3 และ 0.5 เป็นปริมาณที่เหมาะสม ผงไหมสามารถเพิ่มความหนืดให้กับไอศกรีมได้เนื่องจากส่วนประกอบของผงไหมประกอบด้วยกรดอะมิโนถึง 18 ชนิด และกรดอะมิโนที่มีปริมาณมากเป็นอันดับ 2 (ร้อยละ 20) คือserine ซึ่ง serine มีสมบัติเป็น Hydrophilic จึงดูดน้ำไว้ในตัวเอง จึงเป็นผลให้ไอศกรีมที่เติมผงไหมมีความหนืดเพิ่มขึ้น และเมื่อในไอศกรีมมีน้ำน้อยลงการเกิดเกร็ดน้ำแข็งจะน้อยตามไปด้วยและเกร็ดน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีขนาดเล็ก ซึ่งเป็นลักษณะที่ต้องการของไอศกรีม
• ไอศกรีมที่เติมผงไหมมีปริมาณโปรตีนสูงเนื่องจากผงไหมมีกรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบอยู่ในระดับที่สูง ซึ่งกรดอะมิโนที่พบในผงไหมจะช่วยสลายแอลกอฮอล์ในร่างกาย ช่วยขยายหลอดเลือดและกระตุ้นการทำงานของหัวใจ ควบคุมน้ำตาลในเลือด ควบคุมคอเลสเตอรอลในเลือด ปกป้องตับ ป้องกันเส้นเลือดแตก
• ผงไหมทำให้ความหนืดของไอศกรีมเพิ่มขึ้น แตกต่างจากไอศกรีมสูตรพื้นฐาน เมื่อตักไอศกรีมภาชนะที่ใช้ตักจะผ่านเนื้อไอศกรีมได้เร็วโดยไม่เหนียว ซึ่งเป็นลักษณะที่ดีของไอศกรีม
• ไอศกรีมที่เติมผงไหมมีระยะเวลาที่ไอศกรีมเริ่มละลายและระยะเวลาที่ไอศกรีมละลายที่นานกว่าไอศกรีมสูตรพื้นฐาน