เห็ดเป็นสิ่งมีชีวิตชั้นต่ำ ไม่มีคลอโรฟิลล์ ประกอบด้วยกลุ่มเซลล์ที่มีลักษะเป็นเส้นใย เส้นใยแต่ละเส้นเรียกว่า ไฮฟา ไฮฟามักอยู่รวมกันเป็นกระจุกเรียกว่าไมซีเลียม สังเคราะห์อาหารเองไม่ได้ กินอาหารโดยสร้างน้ำย่อยแล้วปล่อยออกมา ย่อยสารอินทรีย์โมเลกุลขนาดใหญ่และซับซ้อนเช่น ซากพืชและสัตว์ให้ผุพังจนเป็นโมเลกุลเล็กและดูดซึมเข้าเซลล์ (saprophyte) ดอกเห็ดส่วนใหญ่มีรูปร่างคล้ายร่ม มีหลายขนาดตั้งแต่เท่าเข็มหมุดถึงเท่ากับจาน โดยมีทั้งเห็ดที่ รับประทานได้และเห็ดมีพิษ ปัจจุบันเห็ดที่นิยมรับประทานกันมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งแบบสดแบบบรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้ง
|
|
Hypha |
Mycelium |
เดิมคนไทยเรียกเห็ดฟางว่า เห็ดบัว เพราะมีเกิดขึ้นได้เองในกองเปลือกเมล็ดบัวที่กะเทาะเอาเมล็ดภายในออกแล้ว ต่อมาเมื่อมีการส่งเสริมให้ใช้ฟางเพาะจึงนิยมเรียกว่า เห็ดฟาง เห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีปริมาณการผลิตเป็นอันดับ 5 ของ โลกประมาณ 270,000 ตัน สำหรับประเทศไทยมีผลผลิตประมาณ 84,000 ตัน/ปี แม้เห็ดฟางจะมีการผลิตมาก แต่ก็ ยังไม่เพียงพอ เพราะมีผู้นิยมบริโภคมาก เนื่องจากมีรสชาติดี และมีคุณค่าทางอาหารสูงมาก ประกอบด้วยโปรตีน เกลือแร่และวิตามิน นอกจากนี้เห็ดฟางยังมีคุณสมบัติรักษาโรคบางอย่างได้ เช่น โรคไขมันในเส้นเลือดสูง โรคหัวใจ โรคความดัน และยังมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็งบางชนิด เห็ดฟางหรือ Straw mushroom มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Volvariella volvacea (Bull-ex Fr.) Sing
ลักษณะทางสัณฐานวิทยา
เห็ดฟางเป็นเห็ดที่มีลักษณะดอกโตปานกลาง สีของเปลือกหุ้มรวมทั้งหมวกดอก มีสีขาวเทาอ่อนไปจนถึงดำขึ้นอยู่กับ สายพันธุ์และสภาพแวดล้อม เส้นผ่าศูนย์กลางของหมวกเมื่อโตเต็มที่ ประมาณ 4-12 ซม. หลังจากดอกเห็ดพัฒนาจาก เส้นใยชั้น 2 มารวมกัน สามารถแบ่งรูปร่างทางสัณฐานวิทยาเป็น 6 ระยะ คือ
ระยะที่ 1 |
ระยะเริ่มแรกจากการเกิดดอก หรือระยะเข็มหมุด (pinhead stage) หลังการโรยเชื้อเห็ดแล้ว 5-7 วัน เส้นใย จะมารวมตัวกันเป็นจุดสีขาว มีขนาดเล็ก (ที่อุณหภูมิประมาณ 28 - 32 เซลเซียส) |
ระยะที่ 2 |
ระยะดอกเห็ดเป็นกระดุมเล็ก (tiny button stage) หลังจากระยะแรก 15-30 ชม. หรือ 1 วัน ดอกเห็ด เจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เป็นรูปดอกเห็ดลักษณะกลมยกตัวขึ้นจากวัสดุเพาะ |
ระยะที่ 3 |
ระยะกระดุม (button stage) หลังจากระยะ 2 ประมาณ 12 -20 ชม. หรือ 1 วัน ทางด้านฐานโตกว่า ส่วนปลาย แต่ยังมีลักษณะกลมรีอยู่ ภายในมีการแบ่งตัวเป็นก้าน ดอก และครีบดอก |
ระยะที่ 4 |
ระยะรูปไข่หรือระยะดอกตูม (egg stage) เป็นระยะต่อเนื่องจากระยะที่ 3 หากมีอุณหภูมิสูงกว่า 32 เซลเซียส จะใช้ ้เวลาเพียง 8 -12 ชม. ดอกเห็ดเริ่มมีการเจริญเติบโตทางความยาวของก้านดอก และ ความกว้างของหมวกดอก เปลือกหุ้มดอกบางลง และเรียวยาวขึ้นคล้ายรูปไข่ ส่วนมากจะมีการเก็บเกี่ยวใน ระยะนี้เพราะเป็น ระยะที่ให้น้ำหนักสูงสุด และเป็นลักษณะที่ผู้บริโภคนิยมรับประทานมากที่สุด รวมทั้งเป็น ขนาดที่โรงงาน แปรรูป (บรรจุกระป๋อง) ต้องการ |
ระยะที่ 5 |
ระยะยืดตัว (elongation stage) หลังระยะที่ 4 เพียง 3-4 ชม. การเจริญเติบโตของก้านและหมวกดอก เป็นไปอย่างรวดเร็ว ส่วนบนสุดของเปลือกหุ้มดอกแตกออกอย่างไม่เป็นระเบียบ (irregular) สีของผิว หมวกดอกมีสีเข้มขึ้น แต่ก้านและครีบจะเป็นสีขาว |
|
|
รูปร่างของเห็ดฟาง (Structure of straw mushroom) ประกอบด้วยส่วนต่าง ๆ ดังนี้
- หมวกดอก (cap หรือ pileus) มีลักษะคล้ายร่มสีเทาค่อนข้างดำ โดยเฉพาะตรงกลางหมวกดอกจะมีสีเข้มกว่า บริเวณขอบหมวก ผิวเรียบมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางตั้งแต่ 4- 12 ซม. ขึ้นอยู่กับอาหารและสภาพแวดล้อม
- ครีบ (gill) คือ ส่วนที่อยู่ใต้หมวกดอกเป็นแผ่นเล็กๆ วางเรียงเป็นรัศมีรอบก้านดอก ดอกเห็ดที่โตเต็มที่จะมีครีบ ประมาณ 300-400 ครีบห่างกัน 1 มม. หลังการปริแตกของดอกแล้ว 3-6 ชม. สีของครีบจะเริ่มเปลี่ยนเป็น สีน้ำตาลอ่อนและเข้มในที่สุด ที่บริเวณครีบดอกเป็นแหล่งสร้างสปอร์
- สปอร์ (basidiospore) คือ ส่วนที่ทำหน้าที่คล้ายเมล็ดพันธุ์ สปอร์ของเห็ดฟางมีลักษณะเป็นรูปไข่ (egg shape) มีขนาดเล็กมากคือมีความยาวประมาณ 7-8 ไมครอน และมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3-5 ไมครอน
- ก้านดอก (stalk) คือ ส่วนชูหมวกดอก เป็นตัวเชื่อมหมวกดอกกับส่วนโคนดอก และอยู่ตรงกลางหมวกดอกเห็ด มีการเรียงตัวของเส้นใยขนานไปกับลักษณะของก้านดอกที่เรียวตรง โดยส่วนฐานจะโตกว่าเล็กน้อย มีสีขาวเรียบ และไม่มีวงแหวนหุ้ม ก้านดอกมีความยาวประมาณ 4- 14 ซม. และเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 0.5-2 ซม.
- เปลือกหุ้มโคนดอก (volva) คือ ส่วนของเนื้อเยื่อนอกสุดของดอกเห็ดมีหน้าที่หุ้มดอกเห็ดไว้ทั้งหมด ในขณะที่ การเจริญของหมวกและก้านดอกเห็ดเป็นไปอย่างรวดเร็ว แต่ส่วนเปลือกหุ้มเจริญช้าลง ทำให้ส่วนบนสุด ปริแตกออก เมื่อดอกเห็ดดันเยื่อหุ้มออกมา เนื้อเยื่อจะเหลือติดที่โคนดอกเห็ด มีรูปร่างคล้ายถ้วยรองรับโคน ดอกเห็ดไว้
|
