เล่าเรื่อง อาหารฉายรังสี

สุรศักดิ์ สัจจบุตร
¹ สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน)
² มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี

การฉายรังสีอาหาร คือ การนำอาหารที่บรรจุภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสม ไปผ่านรังสีในห้องกำบังรังสีในปริมาณรังสีที่เหมาะสม ตามวัตถุประสงค์ของการฉายรังสี ดังนั้น การฉายรังสีก็คือ กระบวนการถนอมอาหารชนิดหนึ่ง เพื่อการทำให้เก็บรักษาอาหารได้นานขึ้น

รังสีที่อนุญาตให้ใช้กับอาหาร

• รังสีแกมมา จากโคบอลต์-60
• รังสีเอกซ์จากเครื่องกำเนิด
• อิเล็กตรอนจากเครื่องกำเนิด

รังสีที่อนุญาตให้ใช้มีข้อได้เปรียบแตกต่างกัน

• รังสีแกมมามีความสามารถในการทะลุทะลวงผ่านอาหารได้ดี จึงเหมาะที่จะใช้กับอาหารที่มีขนาดใหญ่ แต่รังสีแกมมาถูกปล่อยออกมาตลอดเวลาในทุกทิศทางไม่ว่าจะใช้งานหรือไม่ก็ตาม จึงไม่เหมาะกับการผลิตปริมาณน้อย ๆ
• อิเล็กตรอนนั้นมีความสามารถในการทะลุทะลวงต่ำและใช้กระแสไฟสูง จึงไม่เหมาะกับอาหารที่มีความหนามาก แต่สามารถเปิดปิดได้ตามที่ต้องการ

วัตถุประสงค์ของการฉายรังสีและปริมาณรังสีที่ใช้

1.ยับยั้งการงอกระหว่างการเก็บรักษา เช่น หอมหัวใหญ่ มันฝรั่ง กระเทียม ขิง

• - หอมหัวใหญ่ไม่ฉายรังสีเก็บนาน 3 เดือน จะเริ่มงอก เมื่อฉายรังสี 0.09 กิโลเกรย์ร่วมกับการเก็บในห้องเย็นจะเก็บไว้ได้นานกว่า 5 เดือน โดยไม่งอก ไว้ที่ 17 ๐C
• - เห็ดฟางเมื่อฉายรังสีร่วมกับการเก็บไว้ที่ 17 ๐C ชะลอการบานได้ 4 วัน
• - สามารถใช้ทดแทนสารเคมีที่ใช้ในการระงับการงอกได้ โดยสารเคมีอาจมีการตกค้างในอาหารได้

2.ชะลอการสุกของผลไม้ เช่น มะม่วง มะละกอ กล้วย

• กล้วยหอมทองฉายรังสี 0.2-0.4 กิโลเกรย์ เก็บที่ 170C ชะลอการสุก 3-5  วัน

3.ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลง เช่น มะขามหวาน ถั่ว ผลไม้แห้ง เมล็ดธัญพืช

แบ่งเป็น 2 วิธี คือ

• การกำจัดโดยตรง ซึ่งเป็นการฉายรังสีอาหารเพื่อทำลายแมลงโดยตรง
• การกำจัดโดยทางอ้อม เป็นการฉายรังสีเพื่อควบคุมและกำจัดแมลงโดยใช้เทคนิคให้แมลงเป็นหมันในแมลงวันทอง

หลายประเทศมีความเข้มงวดมาก ในการควบคุมการแพร่ระบาดของแมลงที่อาจติดไปกับสินค้านำเข้า การแก้ปัญหาทำโดยการรมควันด้วยเอทธิลินไดโบรไมด์ แต่เนื่องจากเกิดปัญหาตกค้างเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค ดังนั้น การฉายรังสีจึงเป็นวิธีที่สามารถใช้ทดแทนได้

4. ลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียและที่ให้เกิดโรค เช่น กุ้งแช่แข็ง แหนม หมูยอ ไส้กรอก

• แหนมฉายรังสีปริมาณ 2 กิโลเกรย์ใช้กำจัดเชื้อโรคท้องร่วงซัลโมเนลลา
• ไข่ฉายรังสีเพื่อกำจัดเชื้อโรคท้องร่วงซัลโมเนลลา

แซลโมเนลลา ( Salmonellae)

เป็นแบคทีเรียแกรมลบ รูปท่อน เคลื่อนที่ได้ ไม่สร้างสปอร์ ไม่ทนต่อความร้อน พบในธรรมชาติมากกว่า 2,000 ชนิด (serovarities) ทุกชนิดทำให้เกิดโรคได้

แหล่งที่พบเชื้อ :

พบมากในลำไส้ของมนุษย์และสัตว์ อาหารที่พบว่ามักมีการปนเปื้อนคือ เนื้อ และเครื่องในโดยเฉพาะ เนื้อหมู เนื้อไก่และเนื้อวัว

อาการของโรค :

• เกิดอาการใน 12-36 ชั่วโมงหลังจากได้รับเชื้อ
• คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง เป็นไข้ ระยะโรค 1-8 วัน

การป้องกัน :

• เลือกซื้ออาหารที่ใหม่สด
• แยกเนื้อดิบและสุก รวมทั้งอุปกรณ์ที่ใช้ออกจากกัน
• ปรุงอาหารให้สุกทั่ว

การทำความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารฉายรังสี

1. การเหนี่ยวนำที่จะทำให้อาหารเกิดกัมมันตรังสี

• การเปลี่ยนสารธรรมดาให้เป็นสารกัมมันตรังสี จำต้องให้ได้รับรังสีที่มีระดับพลังงานสูงเพียงพอ แต่รังสีที่ใช้ในการฉายรังสีอาหารมีระดับพลังงานไม่สูงพอ

2.ความเป็นพิษและการก่อมะเร็ง

• การฉายรังสีนั้น ก่อให้เกิดปฏิกิริยาหลายอย่างในอาหาร ซึ่งก็เป็นไปเช่นเดียวกับการปรุงสุกอาหารด้วยวิธีต่าง ๆ
• อนุมูลอิสระนั้น สามารถเกิดขึ้นได้ในกระบวนการฉายรังสี โดยอนุมูลอิสระนี้จะไวต่อการทำปฏิกิริยามากและไม่เสถียร

ความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี

• ไม่มีรังสีตกค้าง
• ป้องกันการเกิดอันตรายจากจุลินทรีย์บางชนิด
• ไม่มีการเกิดสารใหม่ที่อาจเป็นอันตราย
• มีความเหมาะสมทางโภชนาการ

ความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี

องค์การอนามัยโลก องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ ร่วมกับทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ ได้สรุปผลการทดสอบความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี ในปี 2523 ว่า “ อาหารใด ๆ ก็ตาม ที่ผ่านการฉายรังสีในปริมาณเฉลี่ยไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ ไม่ก่อให้เกิดโทษอันตราย ไม่ก่อให้เกิดปัญหาพิเศษทางโภชนาการและจุลชีววิทยา และไม่จำเป็นต้องทดสอบความปลอดภัยอีกต่อไป”

การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นเมื่อมีการฉายรังสีอาหาร

1. การกระทำทางตรง

• เซลหรือส่วนประกอบของเซลจะถูกทำลายโดยตรงด้วยรังสี

2. การกระทำทางอ้อม

• เมื่อรังสีทะลุผ่านอาหาร รังสีจะถ่ายเทพลังงานไปยังน้ำที่เป็นองค์ประกอบของอาหาร น้ำเกิดเป็นอนุมูลอิสระขึ้นมา แล้วไปทำปฏิกิริยากับเซลล์ของจุลินทรีย์ ทำให้จุลินทรีย์ตาย

ข้อควรปฏิบัติในการฉายรังสีอาหาร

• ต้องมีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ การบรรจุ กระบวนการผลิต และการเก็บรักษา
• อาหารจะต้องบรรจุในภาชนะที่เหมาะสม
• ขณะทำการฉายรังสี จะต้องทำการควบคุมอุณหภูมิของอาหารให้เปลี่ยนแปลงน้อยที่สุด จึงต้องควบคุมเวลาที่ใช้ในการฉายรังสี
• หลังจากการฉายรังสีแล้ว จะต้องแยกอาหารที่ผ่านการฉายรังสีแล้ว ออกจากอาหารที่ยังไม่ผ่านการฉายรังสี

ข้อจำกัดของการใช้รังสีในอาหาร

• ไม่สามารถใช้กับอาหารทุกชนิดได้ เช่น ในอาหารที่มีไขมันสูง เพราะอาจทำให้เกิดการหืน
• อาจทำให้เนื้อของผลไม้และสีของเนื้อสัตว์เปลี่ยนแปลงไป
• ไม่สามารถทำลายสารพิษที่มีอยู่ในอาหารแล้วได้
• มีการลงทุนสูงสำหรับการสร้างโรงงานฉายรังสี
• ผู้บริโภคยังกลัวไม่กล้าบริโภคอาหารฉายรังสี
• กฎหมายอาหารฉายรังสียังไม่สอดคล้องกัน ทำให้เป็นอุปสรรคต่อการค้าระหว่างประเทศ

ฉลากอาหารฉายรังสี

• ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉ.297 พ.ศ. เรื่อง อาหารฉายรังสี ได้กำหนดให้อาหารที่ผ่านการฉายรังสีต้องแสดงฉลากอาหารฉายรังสี โดยต้องแสดงข้อความว่า “ ผ่านการฉายรังสีแล้ว” ส่วนเครื่องหมาย radura จะแสดงหรือไม่ก็ได้ หากแสดงต้องแสดงตามนี้

ประโยชน์ของการฉายรังสีอาหาร

• ลดการสูญเสียของอาหาร
• สร้างหลักประกันความปลอดภัยด้านความปลอดภัยจากเชื้อ โรค พยาธิ และสารเคมี
• ประหยัดพลังงาน
• - ไม่ทำให้ลักษณะภายนอกเปลี่ยนแปลง
• ทำให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพเป็นไปตามกำหนดมาตรฐาน
• เป็นทางเลือกวิธีการถนอมอาหารอีกวิธีหนึ่งที่สามารถเลือกใช้ได้

การตรวจสอบคุณภาพของอาหารหลังการฉายรังสี

1. การทดสอบทางเคมี เช่น วิเคราะห์ปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้นในอาหาร เป็นต้น

2. การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส

สิ่งสำคัญที่สุดของการผลิตอาหาร คือ การยอมรับของผู้บริโภค ถึงแม้ว่าอาหารจะปลอดภัยจากเชื้อโรค หรือสามารถเก็บรักษาไว้ได้เป็นเวลานาน แต่ถ้าผู้บริโภคไม่ยอมรับในเรื่องกลิ่นและรสชาติอาหารแล้ว การผลิตอาหารชนิดนั้นถือได้ว่าล้มเหลว การฉายรังสีในอาหารก็เช่นกัน มีการให้ลำดับความสำคัญในเรื่องนี้ในลำดับต้น ๆ เพราะการฉายรังสีนั้น บางครั้งก็ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ไม่พึงประสงค์ สำหรับการบริโภคได้เช่นกัน เช่น ในอาหารที่มีไขมันสูงอาจก่อให้เกิดกลิ่นหืนได้ สีของอาหารบางชนิดเปลี่ยนแปลงไป

การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสเป็นวิธีการวิทยาศาสตร์ที่ใช้เพื่อวัด วิเคราะห์ และแปลความ ขณะที่รับความรู้สึกทางประสาทสัมผัสโดยการเห็น กลิ่น รสชาติ สัมผัส และการได้ยินทางหู มีความสำคัญ คือ สามารถใช้เป็นเครื่องมือในการวัดลักษณะของผลิตภัณฑ์ และวัดการยอมรับของผู้บริโภค โดยผลของการประเมินอาจให้ในรูปแบบของการบอกความแตกต่าง หรือบอกความชอบของตัวอย่างที่ทำการทดสอบ

3. การทดสอบคุณภาพทางจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ที่พบในอาหาร

• จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ และใช้ในการผลิตอาหาร เช่น Lactobacillus bulgaricus ,Saccharomyces cerevisiae
• จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ถ้าได้รับเชื้อปริมาณมากอาจทำให้เกิดความผิดปกติในระบบย่อยอาหารได้ เช่น Bacillus sp.
• จุลินทรีย์ที่เป็นดัชนีบ่งชี้การปนเปื้อนของสิ่งปฏิกูล และนิยมใช้เป็นดัชนีบ่งชี้คุณภาพทางด้านสุขาภิบาลของอาหาร เช่น Coliform bacteria, Escherichia coli และ Streptococcus faecalis
• จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เช่น Staphylococcus aureus,Bacillus cereus, Salmonella sp., Clostridium perfringens

การตรวจวิเคราะห์คุณภาพทางจุลินทรีย์ในอาหาร

• การตรวจวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดในอาหาร( Total Aerobic Plate Count)
• การตรวจวิเคราะห์หาปริมาณแบคทีเรียกลุ่ม Coliform และ Escherichia coli
• การตรวจหาเชื้อ Salmonella spp. ในอาหาร
• การตรวจวิเคราะห์หาเชื้อ Staphylococcus aureus
• การตรวจวิเคราะห์หาเชื้อ Clostridium perfringens
• การตรวจวิเคราะห์หาเชื้อ Bacillus cereus
• การตรวจวิเคราะห์หาเชื้อ Listeria sp.