บ่อยครั้งที่อาหารเป็นพิษจากการปนเปี้อนปรากฎเป็นข่าวอยู่เนื่อง ๆ แม้เมื่อเร็ว ๆ นี้ ข่าวการปนเปี้อนสารเมลามีนใน ผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายชนิด ได้ก่อให้เกิดความตื่นตระหนกอยู่ไม่น้อย และยังเป็นข่าวครึกโครมไปทั่วโลก การปนเปื้อนในอาหารไม่เพียงเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิตเท่านั้น ไม่ว่าจะด้วยความจงใจ ตั้งใจหรือความพลั้งเผลอ ของผู้ผลิตก็ตาม แต่การปนเปื้อนยังอาจเกิดขึ้นเองในกระบวนการตามธรรมชาติได้ด้วย

คนเรารับประทานอาหารเพื่อดำรงชีวิต ใคร ๆ ก็รู้...ร่างกายต้องการอาหารดี มีคุณค่า เพื่อให้ชีวิตยืนยาว ข้อนี้รู้ยิ่งกว่ารู้... และหากถามถึงอาหารเพื่อสุขภาพ ต้องมี อาหารทะเล รวมอยู่ด้วยอย่างแน่นอน นอกจากรสชาติที่อร่อย ย่อยง่าย อาหารทะเลยังประกอบไปด้วยแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง โปรตีนจากปลาทะเลและอาหารทะเลช่วยเสริมสร้างอีลาสติน และคอลลาเจน ซึ่งช่วยให้ผิวยืดหยุ่นและช่วยผลัดเปลี่ยนเซลล์ เป็นอาหารชั้นดีสำหรับผิวและเส้นผม ยิ่งไปกว่านี้ อาหารทะเลยังประกอบไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ที่รู้จักกันดี คือโอเมกา-3 ซึ่งพบมาก ในปลาทะเลน้ำลึก และไอโอดีนที่มีมากในหอยทะเล

หลายคนเข็ดขยาดอาหารทะเลจำพวกหอย หลังป่วยด้วยอาการอาหารทะเลเป็นพิษ ทั้ง ๆ ที่แน่ใจในรื่องความสด สะอาด และการปรุงสุกตามหลักสาธารณสุขที่ถูกต้อง แต่อย่าเพิ่งด่วนใจดำจนตัดใจจากอาหารทะเลจำพวกหอย ทั้งหลาย เพราะการขาดไอโอดีน ไม่เพียงแต่จะทำให้เกิดโรคคอพอกเท่านั้น แต่ปัญหาที่สำคัญที่สุด คือส่งผลให้เกิด ความพิการทางปัญญาและพัฒนาการ ซึ่งมีความผิดปกติที่แตกต่างกัน โดยขึ้นอยู่กับปริมาณการขาดไอโอดีนที่ไม่เท่ากัน ตั้งแต่เป็นปัญญาอ่อนแต่กำเนิด หูหนวก เป็นใบ้ กล้ามเนี้อใช้การไม่ได้ สติปัญญาเสี่อม สมองทึบ ไม่กระปรี้กระเปร่า เหนื่อยง่าย และระบบสืบพันธุ์ผิดปกติ การขาดไอโอดีนจึงไม่ใช่ปัญหาเล็ก ๆ ที่จะมองข้ามได้

อาการป่วยจากการบริโภคหอยทะเล เช่น หอยกาบ หอยแมลงภู่ หอยแครง หอยนางรม หอยเชลล์ ฯลฯ เริ่มต้นขึ้น เมื่อหอยกินสาหร่ายเซลล์เดียวไดโนแฟลเจลเลตชนิดมีพิษเข้าไป (toxicgenic dinoflagellate) ซึ่งสารพิษที่เกิดใน สิ่งมีชีวิตเราเรียกชื่อว่า สารชีวพิษ (biotoxin) หลังจากนั้นหอยจะดูดซึมสารชีวพิษจากอาหารของมันและสะสมไว้ในตัว โดยสะสมไว้ได้นานถึง 1 เดือน สารชีวพิษนี้จะไม่เป็นอันตรายต่อหอย แต่เมื่อคนรับประทานหอยที่มีสารชีวพิษสะสมอยู่ ในปริมาณมาก จะเกิดอาการพิษจากหอย อาการที่พบบ่อย ได้แก่ พิษที่ทำให้เกิดท้องร่วง และพิษที่ทำให้เกิดอัมพาต

พิษที่ทำให้เกิดท้องร่วง (diarrhetic shellfish poisoning : DSP) เกิดจากสารชีวพิษกรดโอคาดาอิก (okadaic acid) และ ไดโนไฟซิสทอกซิน (dinophysis toxin) ซึ่งเป็นสารพิษที่สะสมอยู่ในอวัยวะสำคัญสำหรับย่อยอาหารของหอย จะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนจากการต้ม นึ่งและแช่แข็งเนื้อหอย เมื่อคนบริโภคสารชีวพิษนี้เข้าไป จะทำให้มีการสะสม ของของเหลวในลำไส้เล็กอย่างรวดเร็ว และจะออกฤทธิ์ต่อเยื่อบุผนังลำไส้ อาการพิษคือ ทำให้เกิดอาการท้องร่วง คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง และ ในบางรายอาจมีอาการปวดศีรษะร่วมด้วย หลังจากบริโภคหอยอาการพิษจะเกิดขึ้นได้ ภายใน 3 นาทีถึงหลายชั่วโมง และอาการจะหายไป

สำหรับ พิษที่ทำให้เป็นอัมพาต (paralytic shellfish poisoning : PSP) เกิดจากหอยที่มีสารชีวพิษแซกซิทอกซิน (saxitoxins: STXs) สารชีวพิษเหล่านี้จะถูกปล่อยออกมาในระบบทางเดินอาหารและจะออกฤทธิ์ต่อระบบประสาท อาการพิษจะเริ่มขึ้นด้วยการชาบริเวณริมฝีปาก ลิ้น ปลายนิ้วมือ ความดันเลือดต่ำ หายใจติดขัด จะเกิดอาการ ทางประสาทและมีความผิดปกติของประสาทส่วนกลาง ความรู้สึกฟั่นเฟือน ตามด้วยอาการกล้ามเนื้อทำงานผิดปกติและ เสียการทรงตัว หากได้รับสารชีวพิษมากจะเกิดอาการอ่อนเพลีย เป็นอัมพาตที่หน้า แขน ขาและส่วนอก แซกซิทอกซิน จะออกฤทธิ์กับระบบประสาทหลังบริโภคประมาณ 30 นาที หากได้รับปริมาณมากจะเกิดอาการโคม่าและเสียชีวิตภายใน 12 ชั่วโมง เนื่องจากอาการหัวใจวายและหยุดหายใจ เพราะอาการหายใจติดขัด จากกล้ามเนื้อระบบหายใจเป็นอัมพาต การรักษาในรายที่มีอาการหนักจึงมักใช้เครื่องช่วยหายใจโดยเร็ว สารชีวพิษแซกซิทอกซินจะไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน จากการต้ม นึ่งและแช่แข็งเนื้อหอย อีกทั้งละลายได้ดีในน้ำ จึงทำให้พบละลายในน้ำที่ใช้ต้ม

ด้วยเหตุที่สารชีวพิษแซกซิทอกซินสามารถทำอันตรายจนถึงแก่ชีวิตได้ การตรวจสอบสารชีวพิษทำให้เป็นอัมพาต จากหอยจึงเป็นเรื่องสำคัญ และจำเป็นต้องมีวิธีที่สามารถให้ผลที่รวดเร็ว สภาพไว (sensitivity) สูง ตรวจสอบได้แม้มีใน ปริมาณต่ำ ทั้งนี้เพื่อป้องกันความสูญเสียของชีวิตและเศรษฐกิจการเพาะเลี้ยงหอยทะเล ในกรณีที่มีการตรวจพบการ ปนเปื้อนสารชีวพิษแซกซิทอกซินในแหล่งเพาะเลี้ยงใด ช่วยให้สามารถสั่งห้ามการจำหน่ายรวมทั้งสั่งระงับการเพาะเลี้ยง หอยรุ่นใหม่ได้ทันท่วงที จนกว่าแหล่งน้ำบริเวณนั้น ๆ จะปลอดจากสาหร่ายชนิดมีพิษ จึงจะเริ่มการเพาะเลี้ยงต่อไป

ปัจจุบัน ประเด็นสุขอนามัยด้านอาหาร เป็นประเด็นท้าทายที่หลายประเทศทั่วโลกให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่ง เพราะ สินค้าเกี่ยวกับอาหารมีเครือข่ายโยงใยทั่วทุกทวีป มีประชากรผู้บริโภคหลายล้านคน หอยกาบคู่ เป็นหนึ่งในสินค้าที่ คณะกรรมาธิการยุโรป (European Commission) ได้กำหนดให้ประเทศผู้ส่งออกจำต้องใช้แบบฟอร์มใบรับรอง สุขอนามัย ภายใต้กฎระเบียบมาตรฐานสินค้าที่ทำจากสัตว์เพื่อการบริโภคบางประเภท (European Commission Regulation) EC No. 1664/2006 of 6 November 2006 ฉบับปรับปรุงแก้ไขกฎระเบียบเดิม EC No. 2074/2005 ด้วยเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม การตรวจสอบสารชีวพิษแซกซิทอกซินที่ทำให้เกิดอาการพิษอัมพาตจากหอย เป็นเรื่องหนึ่งที่ เทคโนโลยีนิวเคลียร์ให้คำตอบได้ โดยเป็นงานวิจัยภายใต้โครงการตรวจสอบสารชีวพิษทำให้เป็นอัมพาตจากหอย ฝ่ายวิจัยและพัฒนา กลุ่มงานสิ่งแวดล้อม สทน. เพื่อใช้เป็นวิธีทางเลือกอีกวิธีหนึ่งที่ให้ผลดีและเชื่อถือได้

วิธีตรวจสอบอาศัยหลักการที่ว่า สารชีวพิษทำให้เป็นอัมพาตจากหอยจะเข้าจับกับเซลล์ประสาทเสมอหรือในที่นี้เรียกว่า ตัวรับ (receptor) ในการทดสอบ จะให้สารชีวพิษในตัวอย่างหอยที่ต้องการตรวจสอบและสารชีวพิษติดฉลากสารรังสี ทริเทียม เข้าแข่งขันกันเพื่อจับกับตัวรับในสารสกัดจากสมองหนู ปริมาณรังสีที่วัดได้ จึงเป็นไปตามสัดส่วนของตัวรับที่ สารชีวพิษติดฉลากสารรังสีทริเทียมเข้าจับได้ กล่าวคือ หากสารชีวพิษในตัวอย่างมีน้อย ตัวรับที่สารชีวพิษติดฉลาก สารรังสีเข้าจับได้จะมีจำนวนมาก ทำให้ปริมาณรังสีที่วัดได้มีค่าสูง ในทางกลับกัน หากสารชีวพิษในตัวอย่างมีมาก ตัวรับที่สารชีวพิษติดฉลากสารรังสีทริเทียมเข้าจับจะมีน้อย ปริมาณรังสีที่วัดได้จึงมีค่าต่ำ ผลที่ได้นำไปคำนวณ โดยเปรียบเทียบจากกราฟที่ใช้สารชีวพิษมาตรฐานแทนตัวอย่าง

คนไทยเราจะไม่ต้องล้มตายลงง่ายดายเพราะการปนเปื้อนในอาหารอีกแล้ว ไม่ว่าจะปนเปื้อนจากกระบวนการผลิตหรือ จากกระบวนการตามธรรมชาติ หากทุกฝ่ายที่เกี่ยวข้องทั้งฝ่ายวิจัยและพัฒนาและฝ่ายตรวจเฝ้าระวัง ยึดหลักการประสาน ความร่วมมือที่ดี เข้มงวดและตั้งใจปฏิบัติงานในหน้าที่ของตน