การรักษาคุณภาพของเห็ดกระดุมด้วยรังสี

สุรศักดิ์ สัจจบุตร
กลุ่มวิจัยและพัฒนานิวเคลียร์
สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ (องค์การมหาชน)

เห็ดกระดุม หรือเห็ดแชมปิญอง (champignon) จัดเป็นเห็ดเศรษฐกิจ โดยเริ่มเพาะกันในประเทศฝรั่งเศส ต่อมาได้มีการแพร่ขยายการเพาะเห็ดชนิดนี้ออกไปทั่วโลก ประเทศสหรัฐอเมริกา จัดเป็นประเทศที่มีการผลิตเห็ดชนิดนี้มากที่สุด แต่ประเทศจีนและไต้หวัน จัดเป็นประเทศที่ส่งเห็ดกระดุมสด ขายเป็นสินค้าขาออกมากที่สุด ส่วนในประเทศไทย มีการผลิตเห็ดกระดุมที่จังหวัดเชียงใหม่เป็นผลสำเร็จ แต่ผลผลิตของเห็ดยังไม่ดีเท่าที่ควร ต่อมาได้มีการปรับปรุงเทคนิควิธีการเพาะ และขยายการเพาะเห็ดชนิดนี้เพิ่มมากขึ้น เนื่องจากสภาพภูมิอากาศทางภาคเหนือของประเทศ เหมาะสมต่อการเพาะเห็ดชนิดนี้มาก
ประกอบกับวัสดุที่ใช้ในการเพาะได้แก่ ฟางข้าว ไม้ไผ่ และแรงงาน ฯลฯ ของเรามีอย่างมากมายและราคาถูก จึงทำให้การเพาะเห็ดกระดุมในประเทศไทยได้เปรียบกว่าต่างประเทศมาก เป็นที่เชื่อได้ว่าในอนาคตอันใกล้นี้หากมีการส่งเสริมการเพาะเห็ดกระดุมอย่างจริงจังแล้ว ประเทศไทยจะเป็นแหล่งสำคัญแหล่งหนึ่งในการผลิตเห็ดกระดุม ซึ่งจะช่วยประหยัดเงินตรา ในการสั่งซื้อเห็ดกระดุมจากต่างประเทศ และสามารถส่งเห็ดกระดุมเป็นสินค้าออกทำรายได้เข้าสู่ประเทศต่อไป (1) แต่ปัญหาหนึ่งที่สำคัญของการผลิตเห็ดก็คือ ไม่สามารถเก็บรักษาเห็ดไว้ได้นานเพราะเห็ดจะเกิดปฏิกิริยาการสลายตัวเอง (autolysis) จึงทำให้เห็ดเน่าเสียได้ง่าย ซึ่งสาเหตุของการเสื่อมเสียที่สำคัญของเห็ดได้แก่
 
 
เห็ดกระดุม (Agaricus bisporus)

1. การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี (biochemical change) โดยจะเกิดการเปลี่ยนแปลงทางด้านชีวเคมีหลายอย่าง แต่ที่สำคัญได้แก่ ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (browning reaction) เนื่องจากเอนไซม์และจุลินทรีย์

เอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิดสีน้ำตาลในเห็ดได้แก่ เอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (polyphenol oxidase (PPO) ) ที่มีมากในก้านและหมวกของดอกเห็ด ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่มีทองแดงเป็นองค์ประกอบ (2) โดยก่อให้เกิดปฏิกิริยา 2 แบบ คือ ปฏิกิริยาไฮดรอกซีเลชัน (hydroxylation) และออกซิเดชัน (oxidation) โดยเปลี่ยนมอโนฟีนอล (monophenol) ไปเป็นเมลานิน (melanin) ซึ่งเป็นรงควัตถุสีน้ำตาลก่อให้เกิดสีคล้ำในเห็ด(3)
ส่วนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลในเห็ดได้แก่ แบคทีเรีย ซึ่งสามารถสร้างสารประกอบพิษเมแทบอไลต์ (metabolite toxic compounds) ในสภาวะปกติได้ โดยก่อให้เกิดรอยไหม้สีน้ำตาล (browning injury) ในเห็ดได้ ส่วนรา Verticilium maltousei ทำให้เกิดจุดสีน้ำตาลบนเห็ด (4)
Pseudomonas tolaasii บนเห็ดกระดุม
 ลักษณะของPseudomonas tolaasii บนจานอาหารเลี้ยงเชื้อ

2. การหายใจ (respiration) การหายใจของเห็ดจะเป็นทั้งแบบใช้ออกซิเจน (aerobic) และแบบไม่ใช้ออกซิเจน(anaerobic) การที่เห็ดมีอัตราการหายใจสูงก็จะเร่งการทำลายส่วนต่าง ๆ ของเห็ดให้เร็วยิ่งขึ้นด้วย

3. การทำลายโดยจุลินทรีย์ จุลินทรีย์สามารถทำให้เห็ดเกิดการเน่าเหม็นหรือทำให้เกิดพิษเห็ดรา (mycotoxin) ได้

ดังนั้นก็ได้มีการศึกษาวิจัยในการยืดอายุเห็ดเพื่อเก็บไว้บริโภคนาน ๆ หลายวิธี เช่น การปรับปรุงวัสดุบรรจุภัณฑ์ การปรับอุณหภูมิ การปรับบรรยากาศของการเก็บรักษาเห็ด แต่มีอีกวิธีหนึ่งที่จะแนะนำในที่นี้คือ การฉายรังสีเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเห็ด

การฉายรังสีในเห็ดกระดุมสามารถที่จะยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในเห็ดได้ โดยเห็ดที่ไม่มีการฉายรังสีนั้นจะคล้ำลงหลังจากเก็บไว้ 4 วัน ส่วนเห็ดที่มีการฉายรังสีแกมมา 2.5 กิโลเกรย์ สีจะเริ่มคล้ำเมื่อเก็บรักษาหลังจากวันที่ 7 ไปแล้ว (5) และได้มีการทดลองนำเห็ดที่ฉายรังสีปริมาณ 3 กิโลเกรย์ มาเก็บไว้ที่ 10๐ซ. ความชื้น 94% โดยเมื่อเก็บรักษาได้ 7 วัน จะพบว่าสีของเห็ดฉายรังสี ขาวมากกว่าเห็ดที่ไม่ฉายรังสี ในสภาวะการเก็บเดียวกัน ซึ่งมีสีคล้ำกว่าอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (4) ดังที่กล่าวมาแล้ว ว่าการเกิดสีน้ำตาลของเห็ดนั้นเกี่ยวข้องกับเอนไซม์ PPO และจุลินทรีย์บางชนิด แสดงว่ารังสีแกมมานั้นมีผลต่อเอนไซม์และจุลินทรีย์ดังกล่าว โดยรังสีนั้นจะไปยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ ที่มีส่วนกับการเกิดสีน้ำตาลในเห็ด และลดจำนวนจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในเห็ดลง ซึ่งสามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ประเภทใช้ออกซิเจน (aerobic) และ ไซโครทรอป (psychrotrop) ลงได้จำนวน 6 log cfu (colony forming unit) ทันทีหลังจากการฉายรังสีที่ 2 กิโลเกรย์ (3) จึงมีผลทำให้สามารถยืดระยะการเก็บรักษาเห็ดได้ยาวนานยิ่งขึ้น เมื่อเทียบกับเห็ดที่ไม่ฉายรังสี (5)

แต่อย่างไรก็ตาม การยืดอายุของเห็ดให้ได้ผลดีที่สุดนั้นควรใช้วิธีการต่าง ๆ ควบคู่กันไปด้วย เช่น วิธีการเก็บเกี่ยว ชนิดของบรรจุภัณฑ์ อุณหภูมิ ความชื้น และสภาวะบรรยากาศของการบรรจุ

เอกสารอ้างอิง
(1).
 ดำเกิง ป้องพาล. 2545. การผลิตเห็ด. ภาควิชาพืชสวน คณะผลิตกรรมการเกษตร, มหาวิทยาลัยแม่โจ้.
(2).
 Vamos-Vigyazo, L. 1981. Polyphenol oxidase peroxidase in fruits and vegetables. CRC Food Sci Nutr. 15,48-127.
(3).
 Long, J.T. and Alben, J.O. 1969. Preliminary studies of mushroom tyrosinase (Polyphenol oxidase). Mush. Sci. 5, 281-299.
(4).
 Royse,D.J. and Wuest, P.J. 1980. Mushroom brown blotch. Effects of chlorinated water on disease intensity and bacterial populations in casing soil and pilei. Phytopathology. 70, 902-905.
(5).
 Beaulieu, M.,D’Aprano, D. and Lacroix, M. 2002. Effect of dose rate of gamma irradiation on biochemical quality and browning of mushroom Agaricus biosporus. Radiation physics and Chemistry. 63, 311-315.