คำนำ

กุ้งจ่อม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักพื้นบ้านชนิดหนึ่งของคนอีสาน พัฒนามาจากการทำปลาหมัก ที่เรียกกันว่า ปลาจ่อม ซึ่งแต่เดิมเป็นการนำปลาเล็กปลาน้อยมาหมักกับเกลือแล้วผสมข้าวคั่วลงไปทำให้เกิดกลิ่นหอมมากขึ้น ต่อมาเห็นว่า ในช่วงฤดูฝนจะจับกุ้งฝอยได้เป็นจำนวนมาก จึงนำกุ้งฝอยมาหมักแทนปลา พบว่ามีรสชาติอร่อยกว่าปลาจ่อม ที่เคยรับประทานกันมาแต่ดั้งเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์มีชื่อเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบที่ใช ้เป็น กุ้งจ่อม นอกจากเปลี่ยนวัตถุดิบจากการใช้ปลาตัวเล็ก ๆ มาเป็นกุ้งฝอยแล้ว ยังพบอีกว่า ถ้าใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือ จะช่วยเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้นอีกด้วย ดังนั้น กุ้งจ่อมของอำเภอประโคนชัย จังหวัดบุรีรัมย์ ส่วนใหญ่จะใช้กุ้งฝอยหมักกับน้ำปลา และเติมข้าวคั่ว ให้มีรสชาติกลมกล่อม นอกจากนี้น้ำปลาที่ใช้ ต้องใช้ของยี่ห้อทิพรส จึงจะได้กุ้งจ่อมที่มีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

กุ้งจ่อม: ผลิตภัณฑ์ชุมชนประโคนชัย จ.บุรีรัมย์

ปัญหาของผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อม กุ้งจ่อมเป็นอาหารหมักทำมาจากกุ้งฝอยสด ที่จับได้จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติ นำมาหมักรวมกับเกลือ หรือน้ำปลาและข้าวคั่ว นานประมาณ 5-7 วัน เชื้อจุลินทรีย์ที่มีในธรรมชาติ จึงมีโอกาสปนเปื้อนมาในกุ้งฝอย บางชนิดอาจเป็นเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรคทางเดินอาหาร เช่น พวก Salmonella, Escherichia coli เป็นต้น เชื้อเหล่านี้จะทำอันตรายกับมนุษย์ได้ เมื่อรับประทานเข้าไปในร่างกาย กระบวนการหมักกุ้งจ่อม และปริมาณเกลือแกงที่ใช้ ไม่เพียงพอต่อการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อโรค ประกอบกับความนิยมบริโภคกุ้งจ่อมแบบดิบ โดยไม่ผ่านการปรุงให้สุกด้วยความร้อนก่อน ยิ่งทำให้ผู้บริโภคมีโอกาสเสี่ยงเพิ่มมากขึ้น โดยมักจะปรากฏเป็นข่าวเกี่ยวกับอาหารเป็นพิษ เนื่องมาจากการกินกุ้งจ่อมที่ซื้อจากตลาดมากิน

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกุ้งจ่อม

สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ประกาศกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน กุ้งจ่อม มาตรฐานเลขที่ มผช.147/2546 สาระสำคัญของมาตรฐานพอสรุปได้ดังนี้ คือ

กุ้งจ่อมที่ผลิตและหมักจนได้ที่แล้วกำหนดให้ต้องมีคุณลักษณะทั้งในเรื่องของสี กลิ่น รสชาติ คุณภาพด้านจุลินทรีย์ และคุณค่าทางโภชนาการ ต้องเป็นไปตามที่กำหนด คือ

มาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่กำหนดนี้ ช่วยให้ผู้ผลิตมีความตระหนักและระมัดระวัง ในการผลิตกุ้งจ่อม มากขึ้น โดยพยายามควบคุมการผลิต ให้ถูกสุขลักษณะ ตั้งแต่เรื่องการเตรียมสถานที่ วัตถุดิบที่ใช้ การควบคุมขณะหมัก และการบรรจุ จนออกมาเป็นผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ กุ้งจ่อม

การสำรวจคุณภาพของกุ้งจ่อม

โครงการวิจัยรังสีเพื่อการเกษตร สำนักงานปรมาณูเพื่อสันติ ได้ร่วมกับคณะเวชศาสตร์เขตร้อน มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาวิจัยเรื่อง การใช้รังสีปรับปรุงคุณภาพทางสุขอนามัย และยืดอายุการเก็บรักษากุ้งจ่อม เมื่อปี พ. ศ. 2549 โดยเก็บตัวอย่างจากสมาชิกชมรมกุ้งจ่อม กระยาสาทร ประโคนชัย จ.บุรีรัมย์ จำนวน 64 ตัวอย่าง นำมาตรวจคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพทางจุลินทรีย์ และคุณสมบัติทางเคมีอื่น ๆ ตามที่กำหนดใน มผช. 147/2546 พบว่า มีกุ้งจ่อมจำนวน 55 ตัวอย่าง ไม่ผ่านมาตรฐาน มผช. (คิดเป็นร้อยละ 85.94) ปัญหาที่พบมากที่สุดคือ พบการปนเปื้อนของยีสต์และราเกินมาตรฐานที่กำหนด จำนวน 45 ตัวอย่าง รองลงมาคือ มีค่าความเป็น กรด-ด่างเกินกำหนด ปริมาณเกลือมากเกินกำหนด พบเชื้อ E. coli และ Salmonella ตามลำดับ นอกจากการตรวจจุลินทรีย์ตามมาตรฐาน มผช. แล้ว ยังตรวจหาปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ที่ก่อโรคชนิดอื่นอีกด้วย ตรวจพบเชื้อ Bacillus cereus ร้อยละ 68.75 และ Clostridium perfringens ร้อยละ 6.25 ของจำนวนตัวอย่างที่ตรวจ

งานศึกษาวิจัยการฉายรังสีกุ้งจ่อม

ในการมาเก็บตัวอย่างกุ้งจ่อมไปตรวจคุณภาพทางจุลินทรีย์แต่ละครั้ง จะนำผลการตรวจ มาแจ้งให้ผู้ผลิตที่เป็นเจ้าของทราบ พร้อมทั้งแนะนำการปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะ ให้กับผู้ผลิตที่ไม่ผ่านมาตรฐาน มผช. เพื่อให้นำไปแก้ไขเสมอ โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อให้ผู้ผลิตได้ปรับปรุง และแก้ไขกระบวนการผลิต ให้ถูกสุขลักษณะ ผลการสำรวจคุณภาพ ของกุ้งจ่อม ในระยะแรก พบว่า ไม่มีผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อมของผู้ผลิตรายใด ผ่านมาตรฐานตามที่ มผช. กำหนดเลย ต่อมาจึงพบตัวอย่างที่ผ่านมาตรฐาน มผช. และมีเพิ่มมากขึ้นโดยลำดับ การควบคุมคุณภาพของกุ้งจ่อมให้ได้มาตรฐานตาม มผช. กุ้งจ่อม เป็นเรื่องค่อนข้างยากมาก เนื่องจากวัตถุดิบเริ่มต้นที่ใช้ทำกุ้งจ่อม คือกุ้งฝอย ที่จับมาได้จากแหล่งน้ำในธรรมชาติ การควบคุมต่าง ๆ ไม่อาจทำได้ สิ่งที่ทำได้ คือการล้างทำความสะอาดกุ้งฝอยให้มากที่สุด เพื่อให้ได้กุ้งฝอยที่สะอาด ดังนั้น จึงพอสรุปได้ว่า หากนำวิธีการปฏิบัติที่ถูกสุขลักษณะมาใช้ ในกระบวนการผลิตกุ้งจ่อมแล้ว ยังไม่สามารถได้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านมาตรฐานได้ ก็น่าจะต้องหาวิธีการ ที่สามารถกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ได้ โดยไม่ทำให้อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนแปลงไปมาใช้ การฉายรังสีอาหาร เป็นวิธีการหนึ่ง ที่สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ และแมลงที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารได้ เป็นกระบวนทางฟิสิกส์ เช่นเดียวกันกับการใช้ความร้อน หรือความเย็นในการถนอมอาหาร ทำให้เกิดแนวคิด ที่จะนำเทคโนโลยีการฉายรังสีอาหารมาใช ้กับกุ้งจ่อมเพื่อแก้ปัญหา อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่า จะนำเอาวิธีการฉายรังสีมาใช ้ทดแทนหลักเกณฑ์วิธีการที่ดี ในการผลิตอาหาร (Good Manufacturing Practices) เช่นกัน ดังนั้น ในการแก้ปัญหาของกุ้งจ่อม จะมุ่งเน้นให้ผู้ผลิต ปรับปรุงวิธีการผลิต ให้ถูกสุขลักษณะก่อน การใช้วิธีการฉายรังสี จะเป็นวิธีการท้ายสุดที่ใช้ เพื่อประกันความปลอดภัยของอาหาร วัตถุประสงค์ของการศึกษาวิจัยนี้ ต้องการหาปริมาณรังสีที่เหมาะสม เพื่อควบคุมหรือกำจัดจุลินทรีย์ในกุ้งจ่อม ให้ปลอดภัยต่อผู้บริโภค

ผลของรังสีที่มีต่อคุณภาพคุณภาพด้านจุลินทรีย์ของกุ้งจ่อม

ทำการฉายรังสีกุ้งจ่อมปริมาณ 0, 2, 4, 6 และ 8 กิโลเกรย์ กุ้งจ่อมที่นำมาฉายรังสีต้องเป็นกุ้งจ่อมหมักได้ที่แล้ว (หมักประมาณ 5-7 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิที่หมัก) วัดความเป็น กรด-ด่าง ได้ต่ำกว่า 5 การศึกษาพบว่า รังสีปริมาณ 6 กิโลเกรย์ เพียงพอที่จะทำให้กุ้งจ่อมมีคุณภาพผ่านมาตรฐาน มผช. ได้ แต่ถ้าต้องการกำจัดเชื้อ Bacillus cereus และ Clostridium perfringens ให้หมดไปต้องใช้ปริมาณรังสี 8 กิโลเกรย์ เพราะเป็นจุลินทรีย์กลุ่มที่สร้างสปอร์ (Spore forming Bacteria) จึงมีความทนทานต่อรังสีได้ดี อย่างไรก็ตาม จำนวนของเชื้อ B. cereus และ C. perfringens ที่พบในกุ้งจ่อม มีปริมาณค่อนข้างต่ำ คือ จำนวนสูงสุดที่พบเท่ากับ 210 และ 9.1 ต่อ 1 กรัมตัวอย่าง (ตรวจวิธี MPN) ตามลำดับ จำนวนจุลินทรีย์ดังกล่าว ไม่เพียงพอจะทำให้มนุษย์เกิดการเจ็บป่วยขึ้นได้ ปริมาณของเชื้อชนิดนี้ ที่จะทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ต้องมีจำนวน10 cfu (Colony forming unit) ต่อกรัมหรือมากกว่านี้⁽³⁾ ดังนั้น การพบเชื้อดังกล่าวในกุ้งจ่อม มีปริมาณต่ำ จึงไม่น่าเป็นห่วงมากนัก อย่างไรก็ตาม ถ้าสามารถควบคุม ไม่ให้มีเชื้อเหล่านี้ได้เลยในอาหารจะเป็นการดีที่สุด

นอกจากนี้การศึกษายังพบอีกว่า รังสีปริมาณ 8 กิโลเกรย์ มีผลทำให้จำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมด (Total viable bacterial counts) ของกุ้งจ่อมลดลง 5-6 log cycles และที่ปริมาณรังสีดังกล่าวตรวจไม่พบเชื้อ Coliforms, E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, B. cereus และ C. perfringens นอกจากตรวจพบเชื้อยีสต์และราปริมาณต่ำมาก ๆ หลงเหลืออยู่ในบางตัวอย่างที่นำมาศึกษา

ผลของรังสีที่มีต่อความเป็น กรด-ด่าง ปริมาณเกลือ และโปรตีนของกุ้งจ่อม

การตรวจทางเคมีพบว่าการฉายรังสีปริมาณต่าง ๆ ไม่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณเกลือ และปริมาณโปรตีนของกุ้งจ่อม

ผลของรังสีที่มีต่อคุณภาพด้านประสาทสัมผัส

การตรวจคุณภาพด้านประสาทสัมผัสโดยการชิมระหว่างกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสีกับกุ้งจ่อมฉายรังสีปริมาณต่าง ๆ โดยใช้ผู้ชิมที่มีความชำนาญและมีความรู้เรื่องเกี่ยวกับกุ้งจ่อมเป็นอย่างดีคือ สมาชิกของชมรมกุ้งจ่อมฯ การทดลองพบว่าผู้ชิมไม่สามารถบอกความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติในเรื่องของกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ระหว่างกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสีกับกุ้งจ่อมฉายรังสีปริมาณต่าง ๆ ได้ ยกเว้นในเรื่องของสีของกุ้งจ่อม ผู้ชิมสามารถบอกความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติได้ระหว่างกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสีกับกุ้งจ่อมฉายรังสีปริมาณตั้งแต่ 6 กิโลเกรย์ ขึ้นไปได้ โดยผู้ชิมแจ้งว่ากุ้งจ่อมที่ผ่านการฉายรังสีมาแล้วจะมีสีคล้ำกว่ากุ้งจ่อมไม่ฉายรังสีเล็กน้อย แต่หากนำมาให้ดูโดยไม่มีตัวอย่างเปรียบเทียบก็ยากที่จะบอกได้ว่าตัวอย่างไหนผ่านการฉายรังสีมาแล้ว

ผลของรังสีที่มีต่ออายุการเก็บรักษาของกุ้งจ่อม

ได้ทดลองศึกษาเปรียบเทียบ อายุการเก็บรักษา ระหว่างกุ้งจ่อมฉายรังสี ปริมาณ 8 กิโลเกรย์ กับกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสี การตรวจคุณภาพด้านจุลินทรีย์พบว่า จุลินทรีย์ที่ตรวจพบในกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสี ทั้งกลุ่มที่ก่อโรคและไม่ก่อโรค กลับตรวจไม่พบในกุ้งจ่อมฉายรังสี ปริมาณ 8 กิโลเกรย์เลย นอกจากนี้ ไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ด้านจุลินทรีย์ ในกุ้งจ่อมฉายรังสี ที่ระยะเวลาการเก็บต่าง ๆ ด้วย กล่าวคือไม่มีการเพิ่มจำนวนขึ้นของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่าง ๆ ในกุ้งจ่อมฉายรังสี แม้จะเก็บรักษาไว้ที่อุณหภูมิห้องนานกว่า 4 สัปดาห์

สำหรับการตรวจคุณภาพ ด้านประสาทสัมผัส ผู้ชิมสามารถบอกความแตกต่าง ในเรื่องของสี ระหว่างกุ้งจ่อมฉายรังสีปริมาณ 8 กิโลเกรย์ กับกุ้งจ่อมไม่ฉายรังสีได้ อย่างไรก็ตาม คะแนนความชอบของกุ้งจ่อมฉายรังสี ยังเป็นที่ยอมรับของผู้ชิม และพบว่า กุ้งจ่อมฉายรังสี ปริมาณ 8 กิโลเกรย์ สามารถเก็บได้นาน ไม่น้อยกว่า 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิห้อง

สรุป

ในการผลิตกุ้งจ่อม มีปัจจัยที่ทำให้กุ้งจ่อมมีคุณภาพไม่ได้มาตรฐานตาม มผช. กำหนดอยู่หลายประการ โดยเฉพาะวัตถุดิบ คือ กุ้งฝอย ที่นำมาใช้ทำกุ้งจ่อม เป็นปัจจัยสำคัญ และอยู่เหนือการควบคุมของผู้ผลิต เพราะไม่สามารถควบคุม ในเรื่องคุณภาพและความสะอาดได้ เนื่องจากเป็นสิ่งที่ จับมาจากแหล่งน้ำตามธรรมชาติ สิ่งที่ผู้ผลิตทำได้ คือการรักษาความสะอาด ในแต่ละขั้นตอนการผลิตให้มากที่สุด โดยปฏิบัติตามหลักสุขลักษณะที่ดีของการผลิต ซึ่งเจ้าหน้าที่สาธารณะสุข เป็นผู้แนะนำให้ เมื่อดำเนินการแล้ว ผลิตภัณฑ์กุ้งจ่อม น่าจะมีคุณภาพผ่านมาตรฐาน มผช. ได้ หากการปรับปรุงกระบวนการผลิตแล้ว ยังคงพบปัญหาคุณภาพด้านจุลินทรีย์อีก วิธีการฉายรังสีอาหาร น่าจะเป็นทางออกที่ดี ในการนำมาใช้แก้ปัญหาดังกล่าวนี้ ทั้งนี้ เพราะ กุ้งจ่อมเป็นอาหารที่นิยมบริโภคดิบ โดยไม่ผ่านกระบวนการปรุงด้วยความร้อนเลย จึงเป็นการยาก ที่จะควบคุมเชื้อจุลินทรีย์ได้ วิธีการฉายรังสี เป็นวิธีการเดียว ที่สามารถกำจัดจุลินทรีย์ในอาหารได้ โดยอุณหภูมิของอาหารไม่เปลี่ยนแปลง ดังนั้น กุ้งจ่อมจะยังคงมีสภาพเป็นอาหารดิบเช่นเดิม แม้จะผ่านการฉายรังสีมาแล้วก็ตาม จึงเป็นที่คาดหวังว่า วิธีการฉายรังสีกุ้งจ่อม จะเป็นทางออกที่ช่วยแก้ปัญหา ให้กับผลิตภัณฑ์ชุมชนชนิดนี้ ของจังหวัดบุรีรัมย์ได้

เอกสารอ้างอิง

1. ศรีเมือง มาลีหวล และ คณะ (2539) การศึกษาความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านชนิดที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนก่อนการบริโภค : ปูเค็ม, กุ้งจ่อม หรือปลาจ่อม ผลงานวิจัยประจำปี 2539 สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
2. อรุณ บ่างตระกูลนนท์, นพรัตน์ หมานริม, ชัยวัฒน์ พูลศรีกาญจน์, ปฐม สวรรค์ปัญญาเลิศ และอดิศร เสวตวิวัฒน์.(2547) เชื้อโรคอาหารเป็นพิษในอาหารหมักดองพื้นบ้านพร้อมบริโภค, อาหาร FOOD JOURNAL, ปีที่ 34 ฉบับที่ 1 มกราคม-มีนาคม 2547.
3. Stanley M.H. et al. 1992. Bacillus cereus. p.191 In: FDA Bacteriological Analytical Manual, 7th.Ed. Chapter 14.