การรักษาคุณภาพมะขามหวานด้วยการฉายรังสี

มะขามหวาน เป็นผลไม้ที่สร้างรายได้อย่างงามให้กับเกษตรกรของจังหวัดเพชรบูรณ์มาตั้งแต่ในอดีตจนถึงปัจจุบัน ครั้งหนึ่งเคยได้ชื่อว่าเป็นผลไม้ที่ขายได้ราคาสูงที่สุดในบรรดาผลไม้ไทยชนิดต่าง ๆ มะขามหวานเป็นผลไม้ที่มีรสชาติดี ถูกปากของผู้ที่ได้เคยลิ้มลองมาแล้ว ปลูกกันมากในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ มีมากมายหลายพันธุ์ด้วยกันได้แก่ พันธุ์สีทอง ศรีชมภู ขันตี หมื่นจง อินทผลัม น้ำผึ้ง ไผ่ใหญ่ บ้านพระโรจน์ และประกายทอง เป็นต้น อำเภอชนแดนของจังหวัดเพชรบูรณ์ ได้ชื่อว่าเป็นแหล่งกำเนิดมะขามหวานพันธุ์ดีที่ร่ำลือกันไปทั่วประเทศว่า เป็นมะขามหวานที่มีรสชาติอร่อยเป็นเลิศจนยากที่จะหาพันธุ์ใดเทียบได้ นั่นคือมะขามหวานพันธ์ประกายทอง ครั้งหนึ่งเคยขายได้ราคาสูงถึงกิโลกรัมละ 500 บาท ซึ่งยากที่จะหาผลไม้ไทยชนิดไหนขายได้ราคานี้ แต่ปัจจุบันคงไม่มีโอกาสขายได้ราคาเหมือนแต่ก่อนนี้แล้ว เพราะชาวสวนพากันปลูกกันมากจนมีผลผลิตออกมาล้นตลาด โชคยังดีที่มะขามหวานเป็นผลไม้ที่สามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เสียง่าย เกษตรกรจึงไม่จำเป็นต้องรีบขายออกไปหลังจากเก็บมาจากต้นหรือส่งไปถึงตลาดแล้ว อย่างไรก็ตามการรักษาคุณภาพของมะขามหวานยังคงเป็นเรื่องที่เกษตรกรควรให้ความสนใจอย่างมาก เพราะนั่นหมายถึงเงินที่จะได้รับจากมะขามหวานที่เก็บรักษาไว้ได้

สิ่งที่จะกล่าวถึงมะขามหวานต่อไปนี้ เป็นเรื่องของการเก็บรักษาคุณภาพมะขามหวานหลังการเก็บเกี่ยว โดยจะกล่าวถึงวิธีการที่เกษตรกรนิยมใช้กันเพื่อเก็บรักษามะขามหวานให้มีคุณภาพดีและเก็บได้นาน ได้แก่ การนึ่งไอน้ำหรือการอบด้วยไอร้อน การอบด้วยเตาไมโครเวฟ การอบด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ และการเก็บห้องเย็น นอกเหนือจากนี้แล้ว อยากจะนำเสนอเทคโนโลยีที่ออกจะใหม่และแตกต่างไปจากวิธีการเก็บรักษาแบบเดิม ๆ โดยสิ้นเชิงคือ วิธีการฉายรังสีอาหาร เป็นกระบวนการถนอมอาหารอย่างหนึ่งที่ได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีความปลอดภัย สามารถกำจัดจุลินทรีย์และแมลงที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารได้ อาหารที่ผ่านกระบวนการดังกล่าวจะยังคงมีสภาพสดเหมือนเดิม ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของรสชาติและคุณค่าของอาหาร การฉายรังสีอาหารเป็นการนำอาหารไปรับรังสีจากต้นกำเนิดรังสีตามที่กฎหมายกำหนด เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์อย่างใดอย่างหนึ่งของการฉายรังสี อาหารที่ผ่านการฉายรังสีแล้วจะต้องมีฉลากแสดงให้ผู้บริโภคทราบ เพื่อเปิดโอกาสให้ตัดสินใจเลือกซื้อได้ตามความสมัครใจ

วิธีการเก็บรักษามะขามหวานทั่วไป

1) การนึ่งด้วยไอน้ำ (ลังถึง) วิธีการนี้เป็นที่นิยมและมีการใช้กันมากที่สุด วัสดุที่ใช้ไม่ยุ่งยากคือเตาหุงต้มอาหารที่ใช้ถ่านและลังถึงสำหรับนึ่งอาหาร วิธีการทำโดยนำมะขามหวานที่เก็บจากต้นแล้วไปผึ่งแดด 1/2 วัน นำไปบรรจุลงลังถึง ต้มน้ำให้เดือดเสียก่อนการนึ่ง ใช้เวลานึ่งนานประมาณ 5-8 นาที ขึ้นอยู่พันธุ์ของมะขามหวานที่นำมานึ่งว่าเป็นพันธุ์เปลือกหนาหรือบาง อย่างไรก็ตาม เวลาที่ใช้นึ่งขึ้นอยู่กับประสบการณ์ของแต่ละรายที่ทำกันมา หลังการนึ่งต้องนำมะขามหวานไปผึ่งแดดหรือลมให้เปลือกมะขามหวานแห้งสนิทดีก่อน จึงนำไปบรรจุในภาชนะสำหรับวางจำหน่ายต่อไป

ข้อดีของการนึ่งด้วยไอน้ำคือ วิธีการไม่ยุ่งยาก อุปกรณ์ที่ใช้หาได้ง่าย และประหยัด เชื้อเพลิงใช้วัสดุที่มีอยู่แล้วในสวนมะขามหวาน การนึ่งด้วยไอน้ำนี้สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราและทำลายแมลงบางชนิดได้ แต่ไม่อาจทำลายแมลงปีกแข็งบางชนิดได้ เนื่องจากมันอาศัยอยู่ภายในเม็ดมะขามหวานและความร้อนกระจายเข้าไปได้ไม่ทั่วถึง ข้อเสียของวิธีการนี้คือจะทำให้เปลือกของมะขามหวานที่ผ่านการนึ่งมาแล้วมีสีคล้ำ วิธีการนี้ไม่เหมาะกับมะขามหวานพันธุ์ประกายทองซึ่งมีเนื้อฟูหนา เพราะจะทำให้เนื้อของมะขามหวานเละและติดกับเปลือกไม่น่ารับประทาน

2) การอบด้วยไอร้อน เกษตรกรจังหวัดเลยประดิษฐ์ตู้อบไอร้อนมาใช้อบมะขามหวาน โดยใช้ลมเป่าผ่านแผ่นเหล็กที่เผาไฟให้ร้อนด้วยแก๊สหุงต้มอาหาร หมุนเวียนลมร้อนให้กระจายทั่วทั้งตู้และควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส ใช้เวลาอบนาน 50 นาที อบมะขามหวานได้ครั้งละประมาณ 100 กิโลกรัมฒ⁽¹⁾ ต่อมากองเกษตรวิศวกรรม กรมวิชาการเกษตร ได้มาออกแบบปรับปรุงให้ความร้อนกระจายได้ดียิ่งขึ้นและควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำมากขึ้น⁽²⁾ ตู้อบไอร้อนแบบใหม่นี้ใช้อบมะขามหวานได้ครั้งละ 300 กิโลกรัม ที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง

ข้อดีของการอบด้วยไอร้อนคือ ควบคุมการเจริญของราและกำจัดแมลงที่ติดมาในมะขามหวานได้เป็นจำนวนมาก แต่ไม่สามารถทำลายแมลงให้หมดสิ้นได้ โดยยังคงพบแมลงที่มีชีวิตอยู่ภายในภาชนะบรรจุมะขามหวานที่ผ่านการอบไอร้อนมาแล้ว

3) การอบด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์ เป็นตู้อบที่อาศัยแสงอาทิตย์เป็นตัวให้ความร้อน เกษตรกรสามารถทำตู้ชนิดนี้ขึ้นใช้เอง โดยใช้เหล็กฉากทำเป็นโครงรูปสี่เหลี่ยมขนาด 48x96x20ลูกบาศก์นิ้ว (กว้างxยาวxสูง) บุด้านล่างและด้านข้างของตู้ด้วยกระดาษอัดชานอ้อย ด้านในทาสีดำช่วยดูดซับความร้อน ด้านบนปิดด้วยพลาสติกใสอย่างหนา พื้นด้านล่างวางตะแกรงและยกให้สูงจากพื้นของตู้ประมาณ 1-2 นิ้ว เจาะรูเล็ก ๆ ของกระดาษอัดชานอ้อยที่บุด้านข้างใกล้ขอบบนสุดและขอบล่าง เพื่อให้อากาศหมุนเวียนพาเอาความชื้นออกไปได้ นำมะขามหวานใส่ตู้โดยวางเรียงบนตะแกรงกระจายให้ทั่วทั้งตู้ ปล่อยให้ผึ่งแดดประมาณ 1/2 วัน ขึ้นอยู่กับสภาพของมะขามหวาน นำออกมาวางผึ่งลมให้เปลือกแห้งสนิทดีก่อน แล้วจึงนำไปบรรจุภาชนะวางจำหน่าย

ข้อดีของการใช้วิธีการอบด้วยตู้อบพลังงานแสงอาทิตย์คือ ประหยัดค่าใช้จ่าย เสียแต่ค่าสร้างตู้อบครั้งแรกเท่านั้น ช่วยแก้ปัญหาที่เกิดจากเชื้อราอย่างได้ผลและลดความเสียหายจากแมลงได้บางส่วน วิธีนี้นิยมใช้กันในกลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกมะขามหวานพันธุ์ประกายทองอำเภอชนแดน จังหวัดเพชรบูรณ์

4) การอบด้วยตู้ไมโครเวฟ เป็นวิธีการนำเอาตู้อบอาหารสมัยใหม่มาใช้อบมะขามหวาน การอบทำได้ง่ายและสะดวก เกษตรกรต้องลงทุนซื้อตู้อบไมโครเวฟซึ่งมีราคาสูงพอสมควร มะขามหวานที่นำออกจากตู้อบไมโครเวฟใหม่ ๆ ต้องปล่อยทิ้งไว้ให้เย็นก่อน จึงจะนำไปบรรจุกล่องวางจำหน่ายได้

การอบมะขามหวานด้วยตู้อบไมโครเวฟช่วยกำจัดแมลงได้บางส่วน และควบคุมการเจริญของเชื้อราได้เป็นอย่างดี อย่างไรก็ตาม วิธีการนี้ไม่อาจทำลายแมลงที่ติดมาในฝักมะขามหวานได้หมดสิ้น ดังนั้น จึงยังคงพบแมลงมีชีวิตในมะขามหวานที่ผ่านการอบด้วยตู้ไมโครเวฟแล้ว

การฉายรังสีมะขามหวาน

การฉายรังสีมะขามหวาน เป็นการนำมะขามหวานไปรับรังสี ซึ่งได้จากสารต้นกำเนิดรังสี เช่น โคบอลต์-60 หรือซีเซียม-137 รังสีที่ใช้คือ รังสีแกมมาเป็นพลังงานคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าชนิดหนึ่ง มีความยาวคลื่นสั้น และมีอำนาจทะลุทะลวงผ่านวัตถุต่าง ๆ ได้สูง สามารถใช้ทำลายแมลงและเชื้อโรคชนิดต่าง ๆ ที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารได้ รังสีแกมมาจะไม่ก่อให้เกิดสารรังสีขึ้นในอาหาร และอาหารที่ผ่านการฉายรังสี จะยังคงมีสภาพสดเหมือนเดิม สำนักงานปรมาณูเพื่อสันติ ได้ดำเนินการศึกษาวิจัย การใช้วิธีการฉายรังสี เพื่อลดการสูญเสียของมะขามหวาน ระหว่างการเก็บรักษามาตั้งแต่ปี พ. ศ. 2536 การศึกษาพบว่า ถ้านำมะขามหวานมาลดความชื้นลง ด้วยการผึ่งแดดหรืออบไอร้อน แล้วบรรจุในกล่องพลาสติกที่ปิดสนิท และป้องกันแมลงได้ นำไปฉายรังสีปริมาณ 1 กิโลเกรย์ จะสามารถควบคุมการเจริญของเชื้อรา และทำลายแมลงที่ติดมาได้หมดสิ้น มะขามหวานที่ผ่านการฉายรังสีแล้ว สามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้นานกว่า 8 เดือน โดยยังมีรสชาติเป็นที่ยอมรับของผู้ชิม⁽³⁾

การศึกษาวิจัยยังพบด้วยว่า มีมะขามหวาน 2 สายพันธุ์ที่เมื่อนำไปฉายรังสีแล้วอาจทำให้สีของเนื้อมะขามหวานเปลี่ยนแปลงไปบ้างคือ พันธุ์บ้านพระโรจน์และพันธุ์อินทผลัม โดยสีของเนื้อมะขามหวานทั้ง 2 สายพันธุ์นี้มีแนวโน้มจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มได้ง่ายกว่าพันธุ์อื่น ๆ

ความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี

วิธีการฉายรังสีอาหาร ได้รับการรับรองมาเป็นเวลานานแล้วว่า มีความปลอดภัยต่อการบริโภค ทั้งจากองค์กรระหว่างประเทศ และในประเทศที่พัฒนาแล้ว ได้แก่ คณะกรรมาธิการผู้เชี่ยวชาญร่วม ด้านอาหารฉายรังสี จากองค์การอนามัยโลก (WHO) องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และทบวงการพลังงานปรมาณูระหว่างประเทศ (IAEA) ประกาศรับรองเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ที่ผ่านการฉายรังสีปริมาณไม่เกิน 10 กิโลเกรย์ เมื่อปี พ.ศ. 2523⁽⁴⁾ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา ประกาศรับรองความปลอดภัยของอาหารฉายรังสี และอนุญาตให้จำหน่ายแก่ประชาชนได้ ในปี พ.ศ. 2529⁽⁵⁾ สำหรับประเทศไทย การฉายรังสีอาหาร มีกฎหมายรองรับและควบคุม วิธีการปฏิบัติอยู่คือ ประกาศกระทรวง สาธารณสุขฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529)⁽⁶⁾

การยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อมะขามหวานฉายรังสี

จากการทดลองวางจำหน่าย มะขามหวานฉายรังสี ตามศูนย์การค้าในกรุงเทพฯ และบางจังหวัดของภาคอีสาน พบว่า มะขามหวานฉายรังสี จำหน่ายได้ในราคาค่อนข้างสูง เมื่อเปรียบเทียบกับมะขามหวานที่ไม่ได้ฉายรังสี มะขามหวานฉายรังสี พันธุ์สีทอง ส่งจำหน่ายให้กับศูนย์การค้าราคา 120 บาทต่อกิโลกรัม ส่วนพันธุ์ประกายทอง จำหน่ายส่งในราคา 180 บาท ต่อกิโลกรัม

จากใบสอบถามที่ได้รับตอบกลับมาพบว่า ผู้บริโภคส่วนมาก (97.9% ของผู้ตอบ) มีความพอใจคุณภาพของมะขามหวานในเรื่องปลอดจากเชื้อราและแมลง⁽⁷⁾ และ 74.5% แจ้งว่าจะซื้อมะขามหวานฉายรังสีอีก

ข้อแนะนำการปฏิบัติก่อนการนำมะขามหวานไปรับการฉายรังสี

การนำมะขามหวานไปรับการฉายรังสี สิ่งแรกที่ต้องทำคือ การไปยื่นคำขอมีใบอนุญาต การใช้ฉลากมะขามหวานฉายรังสี จากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาก่อน เมื่อได้รับใบอนุญาตแล้ว จึงจะนำมะขามหวานไปรับการฉายรังสีได้ มะขามหวานที่นำไปฉายรังสี ควรได้รับการดูแลและเอาใจใส่ ตั้งแต่ยังอยู่บนต้นจนถึงเวลาเก็บเกี่ยวดังนี้

1. มะขามหวานควรได้รับการดูแลมาเป็นอย่างดีตั้งแต่ในสวน มีการพ่นสารเคมีเพื่อควบคุมเชื้อราและกำจัดแมลงเป็นระยะ ๆ จนถึงเวลาเก็บเกี่ยว
2. เก็บมะขามหวานด้วยความระมัดระวัง อย่าให้ฝักแตก นำไปผึ่งแดดอย่างน้อย 1 วัน หรือนำไปอบด้วยไอร้อนก็ได้ ทั้งนี้เพื่อลดความชื้นภายในฝักลง นำไปเก็บในที่แห้งซึ่งมีอากาศถ่ายเทได้ดี
3. ตัดก้านที่ขั้วของมะขามหวานให้สั้น คัดเลือกเอาแต่ฝักที่ดี ไม่แตก และไม่มีร่องรอยการเข้าทำลายของแมลง คัดขนาดและจัดเรียงบรรจุในภาชนะที่ป้องกันไม่ให้แมลงเข้าไปได้อีก เช่น กล่องพลาสติกที่มีฝาปิดมิดชิด
4. ส่งมะขามหวานไปรับการฉายรังสีให้เร็วที่สุดเท่าที่โอกาสจะอำนวยให้
5. ค่าบริการฉายรังสีมะขามหวานเท่ากับ 3.18 บาท ต่อกิโลกรัม

สถานที่ติดต่อเพื่อขอรับการฉายรังสี

ผู้ที่มีความประสงค์จะนำมะขามหวานมารับบริการฉายรังสี สามารถติดต่อสอบถามได้ที่
ศูนย์ฉายรังสีอาหารและผลิตผลการเกษตร
ต. คลองห้า อ. คลองหลวง จ.ปทุมธานี 12120
โทรศัพท์ (02) 5774167, 5774168
โทรสาร (02) 5771945

มูลค่าเพิ่มที่ได้รับจากเทคโนโลยีการฉายรังสีมะขามหวาน

การฉายรังสีมะขามหวานอาจมีค่าใช้จ่ายเพิ่มขึ้นประมาณกิโลกรัมละ 25 บาท ซึ่งพอจะจำแนกได้ดังนี้

ค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นนี้เมื่อรวมกับค่ามะขามหวานพันธุ์ประกายทอง (100 บาท/กิโลกรัม) ทำให้มะขามหวานฉายรังสีมีต้นทุนเพิ่มเป็น 125 บาทต่อกิโลกรัม แต่มะขามหวานฉายรังสีพันธุ์ประกายทองขายส่งได้ราคากิโลกรัมละ 180 บาท ดังนั้น การนำมะขามหวานมาฉายรังสีจะช่วยให้มีมูลค่าเพิ่มขึ้นอีก 55 บาทต่อกิโลกรัม

ทำนองเดียวกัน หากนำเทคโนโลยีดังกล่าวนี้ไปใช้กับมะขามหวานพันธุ์สีทอง ซึ่งมีราคาประมาณกิโลกรัมละ 60 บาท จะทำให้ต้นทุนของมะขามหวานเพิ่มขึ้นเป็น 85 บาทต่อกิโลกรัม แต่มะขามหวานฉายรังสีพันธุ์สีทองขายส่งได้ราคากิโลกรัมละ 120 บาท ดังนั้น เทคโนโลยีการฉายรังสีจะสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับมะขามหวานพันธุ์สีทองได้อีก 35 บาทต่อกิโลกรัม

สรุป

วิธีการฉายรังสี อาจเป็นเทคโนโลยีที่ใหม่ ในความรู้สึกของคนไทย แต่จากการทดลองวางตลาดมะขามหวานฉายรังสี ในศูนย์การค้าต่าง ๆ ของกรุงเทพมหานคร ต่อเนื่องกันมาเป็นเวลาหลายปี พบว่า มะขามหวานฉายรังสีได้รับความนิยมค่อนข้างสูง จากใบสอบถามความคิดเห็น ที่ได้รับตอบกลับมา ของผู้ที่ซื้อมะขามหวานฉายรังสีไปบริโภคแล้ว พบว่า ประชาชนให้การยอมรับ และส่วนใหญ่มีความพอใจคุณภาพ ในเรื่องการกำจัดแมลง และควบคุมเชื้อรา ที่อาจติดมาในมะขามหวาน สถาบันเทคโนโลยีนิวเคลียร์แห่งชาติ มีความยินดีที่จะส่งนักวิชาการ ออกไปเผยแพร่และถ่ายทอดเทคโนโลยี วิธีการฉายรังสีมะขามหวาน ให้กับเกษตรกรในท้องที่ต่าง ๆ ปัจจุบัน มีเกษตรกรผู้ปลูกมะขามหวาน ได้ส่งผลผลิตมะขามหวานมา รับการฉายรังสีแล้ว 2 รายคือ เกษตรกรจากจังหวัดเลย และแพร่

เอกสารอ้างอิง

1. นายวราพงศ์ จิระวงศ์ประภา ประธานชมรมไม้ผลเมืองเลย ผู้ประดิษฐ์ตู้อบไอร้อนสำหรับใช้อบมะขามหวาน บริษัทราชาเกษตร จำกัด 12/1-5 ถนนร่วมใจ อ.เมือง จ.เลย
2. ศิวลักษณ์ ปฐวีรัตน์ และ ชูศักดิ์ ชวประดิษฐ์ ออกแบบและทดสอบเครื่องอบแห้งมะขามหวาน การประชุมวิชาการไม้ผลแห่งชาติครั้งที่ 1 2-5 ส.ค. 2537 จ. ระยอง
3. ยุทธพงศ์ ประชาสิทธิศักดิ์ และวชิรา พริ้งศุลกะ (2537) การใช้วิธีการฉายรังสีแกมมาลดการสูญเสียของมะขามหวานระหว่างการเก็บรักษา การประชุมวิชาการไม้ผลแห่งชาติ ครั้งที่ 1. 2-5 ส.ค. 2537 จ. ระยอง หน้า 296-313
4. JECFI, (1981) Wholesomeness of irradiated food. Report of a Joint FAO /IAEA /WHO Expert Committee. Techn. Rep. Ser. No. 659 World Health Organization, Geneva.
5. Washington, D.C., Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services. Federal Register, Irradiation in the Production, Processing and Handling of Food. Final rule April 18, 1986.
6. ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 103 (พ.ศ. 2529) เรื่อง"กำหนดกรรมวิธีการผลิตอาหารซึ่งมีการใช้กรรมวิธีการฉายรังสี"
7. ยุทธพงศ์ ประชาสิทธิศักดิ์ และวชิรา พริ้งศุลกะ (2542) วิธีการฉายรังสีมะขามหวาน : เทคโนโลยีเพื่อการปรับปรุงคุณภาพมะขามหวานและการยอมรับมะขามหวานฉายรังสีของผู้บริโภค การประชุมวิชาการเทคนิคของวิธีการทางวิทยาศาสตร์ชีวภาพ ครั้งที่ 15 2-3 ธ.ค. 2542 มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน หน้า 85-95